(教师用书独具)

　　[核心知识回顾]

　　专题一　传统发酵技术的应用

　　1．酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

　　2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

　　3．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。

　　4．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

　　5．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

　　6．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

　　7．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

　　8．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

　　9．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

　　10．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。

　　专题二　微生物的培养与应用

　　1．培养基中需含有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。

　　2．消毒的目的是杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物，灭菌则是杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

　　3．固体培养基的配制过程为：计算―→称量―→溶化―→灭菌―→倒平板。

　　4．微生物接种最常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

　　5．长期保存菌种可以采用甘油管藏法。

　　6．在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基，称做选择培养基。

7．测定微生物数量的常用方法有活菌计数法和显微镜直接计数法。稀释涂布平板法常用来统计活菌的数目，但统计结果往往比活菌的实际数目低。