第2课时　运用发酵技术制作腐乳和泡菜

学习导航 明目标、知重点难点 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。(重点)

说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(难点) 　　

　　 [学生用书P29]

　　一、阅读教材P38和P40～41完成制作腐乳

　　1．毛霉(如图)的生物学特征

　　(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在1 cm以内。

　　(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。

　　(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。

　　2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。

　　3．工业上批量生产腐乳的步骤

　　(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。

　　(2)培养与晾花

　　①培养温度：20_℃左右。

　　②晾花：培养44～48 h后，将其从笼格中取出，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却。

　　(3)压坯与装瓶

　　①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。

②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为16%。