第一节　运用发酵技术加工食品

　　第1课时　运用发酵技术制作果酒和果醋

学习导航 明目标、知重点难点 了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)

掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)

设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。(重、难点) 　　

　　 [学生用书P25]

　　阅读教材P37和P39～40完成果酒和果醋的酿制

　　1．果酒的酿制

　　(1)原料：各种果汁。

　　(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。

　　(3)酿制葡萄酒的主要过程

　　清洗和榨汁灭菌加入酿酒酵母菌产生酒精排除多余酵母菌陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。

　　(4)酶制剂在果酒生产中的作用

　　①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。

　　②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。

　　2．制作果酒

　　(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。

　　(2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。

　　(3)酒精的检测

　　①检测试剂：重铬酸钾。

②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。