第9课时　果酒和果醋的制作

[学习导航]　1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。

[重难点击]　1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。

一、果酒和果醋制作的原理

发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。

1.果酒制作的原理

(1)菌种：酵母菌。

①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

②生物类型：单细胞真核生物。

③代谢类型：异养兼性厌氧型。

④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。

(2)发酵原理

条件 反应式 发酵作用 有氧条件 C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O 大量繁殖 无氧条件 C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2 酒精发酵

(3)发酵所需条件

①环境条件：缺氧、pH呈酸性。

②温度：一般控制在25～30 ℃。