课题1　果胶酶在果汁生产中的作用

　　学习目标：1.了解果胶酶的作用及获取方法。(重点)　2.学会检测果胶酶的活性。(重点)　3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。(难点)

　　1．果胶和果胶酶

　　(1)果胶

　　①成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

　　②特点：不溶于水。

　　③作用：组成植物细胞壁和胞间层的主要成分之一。

　　(2)果胶酶

　　①来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。

　　②组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

　　③作用

　　ⅰ分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

　　ⅱ瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易。

　　2．酶的活性与影响酶活性的因素

　　(1)酶的活性

　　①概念：指酶催化一定化学反应的能力。

　　②表示方法：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

　　③酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

(2)影响酶活性的因素