一、果胶与果胶酶

　　1．果胶

　　(1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

　　(2)特点：不溶于水。

　　(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

　　(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。

　　2．果胶酶

　　(1)组成

　　果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

　　(2)作用及机理(填表)

作用 机理 提高水果的出汁率 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 使果汁变得澄清 将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 　　

　　二、酶的活性与影响酶活性的因素

　　1．酶的活性

　　(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。

　　(2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

　　2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。

三、探究温度和pH对酶活性的影响