2017——2018学年人教版选修一 果酒果醋制作 教案
2017——2018学年人教版选修一   果酒果醋制作         教案第2页

思考:你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?

   你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?

②繁殖

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。

③菌落:

讨论:你知道什么是菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?

酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、黏稠,呈白色或粉红色。(在液体培养基中,有些在液体表面形成菌膜,或在容器壁上出现酵母环,或产生沉淀。)

④生存的环境

自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮上,(有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。)一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。

思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?

其他微生物与酵母菌的关系是什么?

(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

①酵母菌的呼吸

  果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,

  在有氧条件下,反应式如下: 酶

   C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量

在无氧条件下,反应式如下: 酶

   C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量

思考:

在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理?

  如果要获得酒精呢?为什么?

(3)发酵

1).发酵概念

广义:是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。

狭义:是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。

2).所以:发酵≠无氧呼吸。

3).应用:

酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。

(4)温度要求

繁殖的最适温度:20℃;

酒精发酵的最适温度:18~25℃。

思考:你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗?