菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

归纳总结　1发酵是通过微生物的培养来大量制备微生物菌体和其代谢产物的过程，包括有氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵和无氧发酵如酒精发酵，发酵不等于无氧呼吸。

2果酒的发酵过程分两个阶段--有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。

3醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。

4在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的酒精来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。

1．下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(　　)

A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌

B．制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生

D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

答案　D

解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。

2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是(　　)

③↑　　　④↑