②关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。

　　2．亚硝酸盐含量的测定

　　(1)亚硝酸盐

物理性质 白色粉末，易溶于水 应用 在食品生产中常用作食品添加剂 分布 分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 危害 人体摄入总量达到0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3 g时会引起死亡 我国卫生标准 肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg 代谢 绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物--亚硝胺 　　(2)亚硝酸盐含量的测定

　　①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

　　②方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

　　③测定操作：配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。

　　1．判断对错

　　(1)制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸。 (　　)

　　(2)泡菜坛要选择密封性好的坛子。 (　　)

　　(3)盐水要浸没全部菜料。 (　　)

　　(4)制作时间与温度有关系。 (　　)

　　提示：(1)×　乳酸菌是厌氧微生物。 (2)√　(3)√　(4)√

　　2．在制作泡菜的过程中，下列描述不正确的是(　　)

A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水