(1)氨基酸的结构与性质

①氨基酸的组成与结构

羧酸分子中烃基的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的几乎都是α­氨基酸，其通式为，官能团为-NH2和-COOH。

②氨基酸的化学性质

a．两性

氨基酸分子中既含有酸性基团-COOH，又含有碱性基团-NH2，因此，氨基酸是两性化合物。

如甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为

；

。

b．成肽反应

氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。

两分子氨基酸脱水形成二肽，如：

＋―→＋H2O。

多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。

(2)蛋白质的结构与性质

①组成与结构

a．蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。

b．蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。

②性质