透作用失水而死亡。

　　（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质。

　　2．防止杂菌污染

　　（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

　　（2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。