酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。

出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧气、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛

　　C2H5OH+O2 CH3COOH +H20 ； 30~350C ；

　　1、氧气 、 温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

(二)实验设计

榨汁 ； 酒精发酵；醋酸发酵； 放出CO2 ，防止发酵瓶气压过大而爆破；O2 ；CO2 ；

取样；空气中微生物的污染；

区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 温度 18~25℃ 30~350C 氧气 不需要氧气 需要氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料

　　新鲜的红色； 冲洗； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会； 杀死发酵液中杂菌； 1/3 ； 18℃一25℃； 10～12d ；

　　30℃～35℃ ；7～8d ； 通过充气口充气 ；有一定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气；

发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 　　制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 　　果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 重铬酸钾 ；灰绿色

C．反馈矫正

1．A 2．B 3．D 4．C 5．B 6．C 7．D 8．A 9．C 10．B 11．A 12．A 13．B

14．(多选)ABCD 15．ABC

16．真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遗传物质相对少 单 分解者 细胞核 拟核

自身生长发育

附：课题2 腐乳的制作的参考答案

A、自主学习

（一）．基础知识

　　⒈ 腐乳的制作原理

毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；湿度；优良毛霉菌种；"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。"皮"对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长；

（二）．发酵操作

盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；迅速小心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等；调节腐乳的风味、抑制微生物生长；发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长；

C．反馈矫正

1．A2．C3 D．4．A5．B6．B7．A8．A9．B10．ABD11．ACD12．ABCD

13．对照实验 ；不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多； 加塞细菌进入机会减少，

　　但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；对照。