D．密封好，保证坛内外气体不交换

　　解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

　　答案：D

　　5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

　　(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。

　　(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。

　　(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：

　　①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；

　　②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；

　　③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

　　请指出该同学操作的失误之处：___________________________

　　_______________________________________________________

　　_______________________________________________________

　　解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。

　　答案：(1)亚硝酸盐的含量低

　　(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用

　　(3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。

　　A级　基础巩固

　　1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)

A．马上密封，保持温度30～40 ℃