B．一直通风，保持温度30～40 ℃

　　C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃

　　D．马上密封，保持温度60 ℃以上

　　解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D错误。

　　答案：A

　　2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(　　)

　　A．食盐用量过多　　　 B．细菌大量繁殖

　　C．腌制时间过长 D．加水过少

　　解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。

　　答案：B

　　3．要使泡菜制作成功最主要的条件是(　　)

　　A．缺氧环境 B．有氧环境

　　C．加盐 D．加香辛料

　　答案：A

　　4．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是(　　)

　　A．对氨基苯磺酸溶液

　　B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液

　　C．氯化镉和氯化钡溶液

　　D．班氏试剂

　　解析：酸性条件下：NO＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。

　　答案：D

　　5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层"皮"，与其相关的微生物分别是(　　)

　　A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉

　　C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉

　　答案：A

　　6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)

答案：C