题组二　泡菜制作的过程及条件控制

4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是(　　)

A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料

B．要选择密封性良好的泡菜坛

C．检验乳酸产生不可用品尝法

D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物

答案　A

解析　在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。

5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是(　　)

A．主要菌种都是细菌

B．制作过程都不必严格执行无菌操作

C．所用装置都需要密封

D．所用菌种都需要人工接种

答案　B

解析　制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。

6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)

A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

答案　C

7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)

A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程

B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸

C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖