(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是　　　　。

(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而　　　　　　　盐量,接近瓶口处要　　　(填"多"或"少")铺一些盐。

(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。

答案:(1)丝

(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染,保证产品的质量

(3)防止腐乳烂块

(4)增加　多

(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味

能力提升

1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是(　　)

①花椒　②胡椒　③八角　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲

A.①②③④　 B.②③④⑤⑥

C.①③④⑥ D.①②③④⑤

解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。

答案:D

2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　)

A.香辛料的种类 B.盐的浓度

C.容器的大小 D.酒糟的有无

解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。

答案:C

3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是(　　)

A.发酵时间短 B.菌种老化

C.豆腐块含水量过高 D.调味品加入量不足

解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。

答案:C

4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是(　　)

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在 15~18 ℃,并保持一定湿度