错误。

　　7．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是(　　)

　　A．抑制微生物的生长

　　B．使腐乳具有独特香味

　　C．使腐乳中蛋白质变性

　　D．使后熟期安全度过，延长保质期

　　答案　C

　　解析　腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，同时使腐乳具有特殊的香味，还可以使后熟期安全度过，延长保质期，A、B、D正确。

　　8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)

　　①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤香辛料的用量

　　A．①②③④⑤ B．①②③

　　C．①②⑤ D．③④

　　答案　A

　　解析　盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的多少会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，⑤正确。故选A。

　　9．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　)

　　A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，豆腐块之间应保持适当的距离

　　B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

　　C．豆腐含水量控制在70%左右

　　D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

　　答案　B

　　解析　腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误。

10．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因