第7课时　酶在食品制作和洗涤方面的应用

[学习导航]　1.阅读教材P36～37内容，了解蛋液发酵饮料的制作原理和方法步骤。2.结合教材P38～39内容，说出加酶洗衣粉的原理并尝试探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果。

[重难点击]　1.了解酶在食品制作中的应用。2.探究酶在洗涤方面的应用。

一、利用乳酸菌制作蛋液发酵饮料

酶在生产生活中有着广泛的用途，下面我们通过蛋液发酵制作饮料的实验来体会酶在食品制造业中的重要作用。

1.实验原理

(1)鸡蛋是一种高蛋白的营养食品。以新鲜蛋液为原料，经过消毒灭菌，加入乳酸菌，在一定温度条件下，乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。

(2)制作过程中需要加入白砂糖和香精，作用分别是提高蛋液的热凝固温度和除去蛋液中的腥味，避免影响产品的口感。

2.方法步骤

(1)取蛋液：将新鲜鸡蛋洗净，用质量分数为75%的酒精消毒后，取出蛋液置于消过毒的烧杯内。

(2)加料：加入约蛋液量40%的新鲜牛奶，缓缓搅拌均匀，以免起泡。再加入蛋液量3%的白砂糖，搅拌均匀。

(3)消毒：将上述蛋液置于恒温水浴锅中，70～80 ℃消毒30 min，冷却后，用0.1 mol/L冰乙酸调节pH至6.5～7.0。

(4)接种培养：取蛋液量10%的乳酸菌接种。置于恒温培养箱中，在40 ℃环境条件下发酵培养18～20 h。

(5)分装：根据发酵后的蛋液酸度，加入适量的糖及各种香精，搅拌均匀后装瓶，在70～80