应的反应速度来表示。

　　(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

　　2．影响酶活性的因素

　　温度、pH和酶的抑制剂等。

　　探讨：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？

　　提示：不能。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。

　　探讨：在食品工业生产中需要的果胶酶主要来自于植物吗？为什么？

　　提示：不是。天然来源的果胶酶广泛存在于植物和微生物中，但植物来源的果胶酶产量低难以大规模提取制备，微生物则是生产果胶酶的优良生物资源，因此果胶酶最主要的来源是通过微生物发酵生产。

　　1．果胶酶与纤维素酶的比较

名称 组成 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维

素酶 C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 纤维素C1酶CX酶纤维二糖葡萄糖苷酶葡萄糖 　　2.果胶酶的应用范围

　　(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。

　　(2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。

　　(3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。

(4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石