发生性质改变；盐析是可逆过程，变性是不可逆过程。

　　2．蛋白质水解需要什么条件？

　　提示：催化剂，如酶。

　　1．蛋白质的性质

　　2．蛋白质盐析与变性的区别

　　(1)盐析能降低蛋白质的溶解度，不改变其性质。而变性破坏蛋白质的结构，改变蛋白质的性质。

　　(2)盐析是可逆过程，而变性是不可逆过程。

　　(3)盐析不改变蛋白质的生理功能，而变性使蛋白质失去生理功能。

　　(4)盐析是物理变化，变性一般是化学变化。

　　(5)向蛋白质溶液中加入轻金属盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4等] 析出沉淀为盐析，加入重金属盐(如CuSO4)析出沉淀为变性。

　　1．关于蛋白质的下列叙述中，正确的是(　　)

　　A．向鸡蛋清中加入稀的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会盐析

　　B．蛋白质是结构复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几千万

　　C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质变性

　　D．天然蛋白质的组成元素仅有碳、氢、氧三种

　　解析：选B　浓的(NH4)2SO4会使蛋白质盐析，A错误；蛋白质是结构复杂、相对分子质量较大的高分子化合物，B正确；蛋白质遇轻金属盐发生盐析而不是变性，C错误；天然蛋白质的组成元素较多，除含有C、H、O元素外，还有N等元素，D错误。

　　2．将下列物质加入蛋白质溶液中发生的变化和过程连接起来。

　　A．NaCl浓溶液

　　B．CuSO4溶液　　　(1)盐析　　　　a．可逆过程

C．75%酒精 (2)变性　　　　b．不可逆过程