（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。

　　〖思考8〗在图1－4b装置中：

　　①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；

　　②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；

　　③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；

　　④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。

　　（三）．发酵操作

　　1、材料选择和处理

　　选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

　　〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。

　　2、防止发酵液被污染

　　为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。

　　〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

　　消灭发酵液中的杂菌 。

　　3、控制发酵条件

　　（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

　　（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。

　　（3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断 充气 。

　　（四）、结果分析与评价

　　1、实验现象：

　　2、检验：

　　酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。

　　（1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

　　【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

　　（2）方法：（填表，注意对照原则）