油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂不属于高分子化合物。

二、油脂的性质

1．物理性质

(1)密度：比水小。

(2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。

(3)熔沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。

2．化学性质

(1)水解反应

①硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为：

＋3H2OH＋△3C17H35COOH＋。

②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式为：

。油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂。高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。

(2)油脂的氢化

油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：

，

这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

(1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水解反应，其碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。

(2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，还可以与其他物质发生加成反应或氧化反应。

例3　从植物的果实里提取低级酯宜采用的方法是(　　)