第一节　油脂

　　油脂的组成和结构

　　1．组成和结构。

　　(1)油脂的主要成分是甘油三酯，即高级脂肪酸与甘油反应所生成的酯。

　　(2)油脂的结构式：，其中，R1、R2和R3分别代表烃基，如果R1、R2和R3相同，这样的油脂称为__简单甘油酯，如果R1、R2和R3不相同，这样的油脂称为混合甘油酯，天然油脂大多为混合甘油酯。

　　2．形成油脂的脂肪酸的饱和度和油脂的熔点之间的关系。

　　(1)饱和度取决于高级脂肪酸中的烃基(-R)中碳碳双键的数量，碳碳双键的数量越多，脂肪酸的饱和度越小。

　　(2)形成油脂的脂肪酸的饱和度大，则油脂的熔点较高，如动物油；形成油脂的脂肪酸的饱和度小，则油脂的熔点较低，如植物油。所以在室温下，动物油通常呈固态，而植物油通常呈液态。

　　油脂的性质

1．物理性质。