2.果胶酶

(1)化学本质：蛋白质。

(2)作用：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶。

(3)可用于生产果胶酶的微生物有黑曲霉、苹果青霉等。

3．果胶酶与果汁的制作

果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散。有利于果汁的形成，可提高出汁率和使果汁变澄清。

例1　果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是(　　)

A．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一

B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清

C．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物

D．果胶酶就是果胶分解酶的简称

答案　A

解析　果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶被果胶酶分解后的产物是半乳糖醛酸；果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

例2　(2017·浙江温州中学期中)下列对果胶酶的作用的叙述中，错误的是(　　)

A．果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度

B．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清

C．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸

D．果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层

答案　C

解析　酶能降低化学反应的活化能，因此果胶酶可以改变反应速度，A项正确；果汁中含有大量的果胶，并且该物质不溶于水，利用酶的专一性，果胶酶能分解果胶，使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，B项正确，C项错误；果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，因此，果胶酶可以将细胞壁及胞间层瓦解，D项正确。

方法技巧　"果胶""果胶酶""果汁澄清度"这是三个彼此存在、密切关联，但又截然不同的概念。我们学习时，应该从三者的因果关系上进行区分、把握(具体见下图)。