二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验

1．实验原理

(1)果胶\s\up7(果胶酶(果胶酶)半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

(3)果胶不溶于乙醇。

2．实验步骤

3．实验结果

烧杯号 管号 处理 加酒精前现象 加酒精后现象 A 1 加热 较澄清 沉淀物较少 2 不加热 最澄清 沉淀物最少 B 3 加热 最浑浊 沉淀物最多 4 不加热 较浑浊 沉淀物较多

4.实验结论

果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；高温会破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。

思考

(1)探究制作果汁的最佳条件是指什么？

答案　能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和且对人体无害。

(2)果胶酶水解果胶的最终产物是什么？在制作果汁中起什么作用？

答案　果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。果胶酶在制作果汁中起的作用是使果胶