(2)蛋白质变性过程中发生的变化

　　蛋白质变性过程中不发生肽键断裂，而主要发生空间结构的变化，使肽链由有序状态变为无序状态，溶解度降低易于形成沉淀。

　　(3)蛋白质变性的应用

　　①加热或用乙醇处理可使细菌蛋白质变性而死亡，从而达到灭菌的目的。

②为防止生物制品(如疫苗、抗毒血清等)变性，应将它们保存在适宜环境中。

　　【例1】　在下列物质中，若将其中能构成人体蛋白质的氨基酸通过脱水缩合而形成蛋白质分子，则此蛋白质分子中所含有的羧基、氨基和肽键的数目依次是(　　)

　　 A．3、3、2　　 B．4、3、3　　

C．3、2、4 　 　D．2、2、2

　　易错点提示　羧基脱掉-OH成为羰基，易被误解为仍为羧基；氨基脱掉-H后，易被误解为仍是游离的氨基。

　　解析　由氨基酸的概念和结构通式可知，能构成人体蛋白质的氨基酸有：①、②、③、④、⑥，这5个氨基酸可脱水缩合形成多肽。该多肽的羧基除肽链的游离端保留着一个外，在③、④的R基上还各有一个羧基；氨基除肽链的游离端保留着一个外，在②的R基上也有一个；5个氨基酸脱水缩合共形成4个肽键。

　　答案　C

【例2】　已知某种动物激素是一种链状"十九肽"，其分子式可表示为CxHyOzNwS(z≥22，w≥20)，经测定，其彻底水解的产物只有以下五种氨基酸。