2017——2018学年人教版选修一 果酒果醋制作 教案
2017——2018学年人教版选修一   果酒果醋制作    教案第2页

  (2)醋酸发酵的最适宜温度为 30~35 ℃。

  (师生讨论并完成思考5~6)

  〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些?氧气和pH。

  〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层"白膜"。它是怎样形成的?醋酸菌大量繁殖形成的。

  2.实验设计

  2.1 实验流程

  课件展示流程图

  (讨论并完成思考7,提问)

  〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:

  

  

  

  

  

  

  

  

  (阅读[资料],学生讨论完成发酵过程的设计。)

  2.2 设计发酵装置:根据图1-4a、4b回答

  (1)在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?

  在发酵过程中产生CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂。

  (2)在醋酸发酵过程中,需要注意什么?

  要持续向发酵液中补充氧气。

  (3)在图1-4b装置中:

  ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气;

  ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ;

  ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ;

  ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。

  3.发酵操作

  3.1材料选择和处理

  选择新鲜优质的葡萄,然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

  〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么? 防止杂菌感染 。

  3.2 防止发酵液被污染

  为防止发酵液被杂菌污染,实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒,并使发酵装置处于 封闭 状态。

  〖思考10〗在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是什么?

  消灭发酵液中的杂菌 。

  3.3 控制发酵条件

  (1)发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

  (2)酒精发酵的温度要控制在 18~25℃ 范围内,发酵时间控制在 10~12 天左右。

  (3)醋酸发酵的温度要控制在 30~35℃范围内,发酵时间控制在 7~8 天左右,并保持不断 充气 。

  (学生分组讨论并完成思考11~12)

  〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?

  暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。

  〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。

  4.结果分析与评价

  4.1实验现象: