（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

　　1．2 果醋制作原理

　　（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

　　（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。

　　（师生讨论并完成思考5～6）

　　〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

　　〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层"白膜"。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

　　2．实验设计

　　2．1 实验流程

　　课件展示流程图

　　（讨论并完成思考7，提问）

　　〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

　　（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）

　　2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

　　（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

　　在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

　　（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

　　要持续向发酵液中补充氧气。

　　（3）在图1－4b装置中：

　　①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；

　　②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；

　　③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；

　　④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。

　　3．发酵操作

　　3．1材料选择和处理

　　选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

　　〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。

　　3．2 防止发酵液被污染

　　为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。

　　〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

　　消灭发酵液中的杂菌 。

　　3．3 控制发酵条件

　　（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

　　（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。

　　（3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断 充气 。

　　（学生分组讨论并完成思考11～12）

　　〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

　　暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。