1．毛霉的特点

(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？

答案　毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。

(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的"皮"又与毛霉有何关系？

答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2．腐乳发酵的原理

(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？

答案　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。

(3)腐乳为什么"闻着臭，吃着香"？

答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳"吃着香"，后者是腐乳"闻着臭"的主要原因。

归纳总结　腐乳的制作原理

菌种 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 代谢类型 异养需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料