1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)

A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C．腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

答案　C

解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

2．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)

A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速

D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

答案　C

解析　在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

一题多变

(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？

答案　同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。

(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？

答案　毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。

易错辨析　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

生产方式

比较项目　　 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件