适宜温度 25～30 ℃ 30～35 ℃ 室温 发酵条件 前期需氧；后期不需氧 一直需氧 无氧 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作酸奶、泡菜 　　

　　[题组冲关]

　　1．下列有关泡菜腌制的叙述中，错误的是(　　)

　　A．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味

　　B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等

　　C．腌制过程中只有乳酸菌起作用

　　D．发酵过程中要经常向水槽中补充水

　　解析：选C　泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。

　　2．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　)

　　A．不能加盐水，应加凉白开水

　　B．发酵过程中只有醋杆菌发挥作用

　　C．发酵时间长短受室内温度影响

　　D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

　　解析：选C　泡菜制作过程中，应加盐水；发酵过程中主要为乳酸菌和假丝酵母发挥作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

　　3．萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：

　　(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。

　　(2)腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是________________________________________________________________________。

　　(3)发酵过程主要利用了乳酸菌和______________对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更美味可口。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是(　　)

　　A．加盐　　　　　　　　 B．加白酒

C．加水密封 D．加糖