6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　)

A.香辛料的种类 B.盐的浓度

C.容器的大小 D.酒糟的有无

答案:C

解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。

二、能力提升

7.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是 (　　)

A.发酵时间短 B.菌种老化

C.豆腐块含水量高 D.调味品加入量不足

答案:C

解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软,不易成形。

8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的"皮",它是由什么形成的?(　　)

A.腐乳外层蛋白质凝固形成

B.细菌繁殖形成

C.人工加配料形成

D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成

答案:D

解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,菌丝经盐腌制便形成一层韧而细致的"皮"。

9.下列有关生物技术实践操作的叙述,不正确的是(　　)

A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢

B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长

C.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能会影响发酵效果

答案:C

解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,其目的一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止发酵产生的CO2使瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。

10.制作果醋时,必须控制的发酵条件是 (　　)

A.温度18~25 ℃,适时通气

B.温度18~25 ℃,隔绝空气

C.温度25~30 ℃,隔绝空气

D.温度25~30 ℃,适时通气

答案:D

解析:醋酸菌的最适生长温度是25~30 ℃,同时,醋酸菌是需氧的细菌,所以要适时地进行通气。

11.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(　　)

A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B.温度对酒精发酵中的酵母菌影响很大,而对果醋发酵中的醋酸菌影响不大

C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D.制作果酒和果醋时都应注意无菌操作