B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

答案　C

解析　毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。

5．(2019·山东师范大学附中期中改编)下列关于腐乳制作过程的叙述，正确的是(　　)

A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并加盐腌制，为避免影响口味，每层加盐量应大致相等

C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

D．加盐腌制可以使豆腐因水分大量析出而变软

答案　A

解析　先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中香辛料的作用除了调制风味，还能抑制微生物的生长，但并非越多越好，C错误；加盐腌制可以使豆腐因水分大量析出而变硬，D错误。

6．腐乳制作过程中食盐的作用是(　　)

①渗透盐分，析出豆腐中的水分　②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌的污染

A．①②③ B．①③

C．②③ D．①②

答案　A

解析　食盐可使豆腐析出水分，使豆腐块变"硬"，防止过早酥烂，并给腐乳必要的咸味；同时，食盐可防止毛霉继续生长和杂菌的污染，避免豆腐块腐败变质。

7．(2018·河北邯郸校级月考)下列有关腐乳制作中卤汤的描述，错误的是(　　)

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右