C．卤汤可作为发酵原料，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌作用

答案　C

解析　在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只是后期成熟时因卤汤不同，形成了不同风味的腐乳，故卤汤是决定腐乳类型的关键因素，A正确；卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右，B正确；卤汤可以调制腐乳的风味，其中的酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，但没有作为发酵原料并加强腐乳营养的作用，C错误、D正确。

题组三　影响腐乳品质的因素

8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤香辛料的用量

A．①②③④⑤ B．①②③

C．①②⑤ D．③④

答案　A

解析　盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的用量会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，香辛料的用量能影响腐乳的风味和品质，⑤正确。故选A。

9．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是(　　)

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高能促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不正确

答案　C

解析　在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。

10．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，错误的是(　　)

A．后期发酵中腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关

B．毛霉生长过程中所需的营养物质由豆腐提供