酵利用的是醋酸菌有氧呼吸，腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。

　　8．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是(　　)

　　A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物

　　B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件

　　C．发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味

　　D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少

　　解析：选D。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；盐浓度过高会使微生物失水死亡，不能进行乳酸发酵，因此制作的泡菜"咸而不酸"；乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。

　　9．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)

　　A．用盐腌制时，加盐量太少

　　B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

　　C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多

　　D．装瓶后，没有将瓶口密封

　　解析：选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。

　　10．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是(　　)

　　A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底

　　B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

　　C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

　　D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

　　解析：选C。在果酒的制作过程中，应先冲洗后再去除葡萄的枝梗；果酒制作中充气泵不需进行充气；制作泡菜时加水密封的目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。

　　11．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了(　　)

　　A．获取乳酸 B．获取能量

　　C．氧化分解有机物 D．获取热能

　　解析：选B。乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。

　　12．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　)

　　A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

　　B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

　　C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，

　　D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜等辛香料，调节口味

　　解析：选B。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。其目的是：析出豆腐中的水分，调节口味；使豆腐块变硬，同时也能抑制微生物的生长。

13．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、