专题一传统发酵技术的应用

课题3 制作泡菜

武汉市第49中学 刘海艳

【课题目标】

知识与技能：

　　1、泡菜制作的原理、方法

　　2、了解亚硝酸盐的危害

过程与方法：尝试制作泡菜

情感、态度与价值观：

1、 认同劳动人民在实践中利用微生物进行泡菜制作的技能

2、 引导学生关注食品安全，维护身体健康

【课题重点、难点】制作泡菜

【教学设计思路】

　　关注健康，关注生活，关注社会，是生物学习的目标；亲身实践，享受学习乐趣，勇于质疑，培养创新精神，是学生生物学素养的形成过程。而泡菜正是一个很好的学习载体，因为它不仅是学生熟知并且喜爱的一种食品，更凝聚着古代劳动人民的智慧，蕴含着丰富的微生物发酵的知识。通过一段有关泡菜历史和功效的简短视频创设情境导入，激发学生兴趣，进而通过品尝泡菜对制作过程所涉及的生物知识进行分析，并逐步形成制作泡菜的实验流程，然后学生以小组为单位按照既定方案尝试制作简单的泡菜，实验完成后由老师对学生的操作进行简短的评价，再通过观看泡菜制作的视频，找出实验过程中的不足及改进方法，进而形成最佳方案，之后介绍有关亚硝酸盐的知识，并通过数据分析明确食用泡菜的最佳时间，最后观看一段有关泡菜种类的简短视频激发学生进行课后探究。

【教学过程】

教学内容 教师活动 学生活动 设计意图

一、创设情景，引入新课 讲述：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，我国制作泡菜的历史悠久

播放视频1（关于泡菜的历史和功效） 倾听

观看

激发学生学习本节课的兴趣

二、新课教学

1、 泡菜制作的原理

2、 泡菜制作的实验流程

3、亚硝酸盐 讲述：看到视频中一碟碟鲜嫩的泡菜，大家是不是都垂涎欲滴了呢？

请学生品尝泡菜

提问1：味道怎么样？

提问2：为什么是酸的

提问3：乳酸是怎么产生的？在什么条件下产生的？

提问4：这一过程需要哪种微生物的参与？

提问5：乳酸菌有什么特点？

设问：如何制作泡菜呢？请同学们说出实验方案。

在学生叙述的过程中引导他们弄清操作要点（例如水盐比例，密封方法等）

帮助学生形成完善的实验方案

布置学生完成课堂探究实验

评价学生活动

播放视频2（制作泡菜）

提问：结合视频所讲的方法，想想刚才的实验过程有何不足？

出示图片：泡菜坛内长白膜是怎么回事？

过渡：虽然泡菜味美，能不能多吃呢？为什么？

提问：大家对亚硝酸盐有什么了解？

引导学生从分布、物理性质等多个方面了解亚硝酸盐

出示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化表格，出示相关思考题

品尝泡菜

说品尝感受（好吃、脆、酸等）说出理由（乳酸）

回答：葡萄糖在无氧条件下分解产生

回答：乳酸菌

说出乳酸菌的生物学分类、分布、代谢类型、主要应用等

叙述实验方案，同学间补充完善

以小组为单位尝试制作简单的泡菜

观看视频

找不足，弄清操作要点，并完善方案

思考并回答

回答：不能，泡菜含有亚硝酸盐

说出对亚硝酸盐的了解

阅读课本，了解亚硝酸盐的相关知识

思考并回答 通过学生品尝泡菜的过程进一步激发学生自制泡菜的兴趣，并进而探究泡菜制作的原理

通过逐步提问的方式帮助学生弄清泡菜制作的原理，并了解乳酸菌的相关特征

让学生结合已有的知识尝试设计方案

让学生体验制作简单泡菜的过程

通过观看视频，对比分析，找不足，完善方案

引发学生思考

让学生通过对亚硝酸盐的了解关注食品安全，形成健康饮食的观念

让学生通过数据分析明确食用泡菜的最佳时间