2018-2019学年人教版选修1 专题1 第2课时 腐乳的制作 学案
2018-2019学年人教版选修1 专题1 第2课时 腐乳的制作 学案第3页

B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种

答案 C

解析 在腐乳制作过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种;腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(  )

A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快

B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖

C.毛霉分布广泛,且生长迅速

D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

答案 C

解析 在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。

一题多变

(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同?

答案 同化作用均为异养型;异化作用类型不同,毛霉、青霉、曲霉均为需氧型,酵母为兼性厌氧型。

(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长,形成怎样的种间关系?

答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长,共同从豆腐中获取营养物质,因此它们之间形成竞争关系。

易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

生产方式

比较项目 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种