2．制作过程

　　（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

　　（2）按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，煮沸冷却后备用。

　　（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水。

　　（4）腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量大量增加。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。

　　自主思考 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？

　　提示：盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。

　　3．亚硝酸盐含量的测定

　　（1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

　　（2）测定步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。