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　　密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封

　　2．影响腐乳品质的因素

　　(1)控制好材料的用量

　　①盐的用量

　　②酒的含量

　　(2)防止杂菌污染

　　①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

　　②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

　　闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。

　　1．制作腐乳时加入盐、酒、香辛料的作用

加入物质 作用 防腐 调味 析水 调酶 盐 √ √ √ √ 酒 √ √ × √ 香辛料 √ √ × × 　　2.腐乳的品质评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。