(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。

　　1．(2019·山东济南一中期末)下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

　　A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、根霉、曲霉等

　　B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物

　　C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

　　D．发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系

　　解析：选B。腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、根霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；毛霉和根霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。

　　2．结合腐乳发酵原理回答以下问题：

　　(1)完成酶参与生化反应的过程

　　(2)通过腌制并加入各种辅料(如红曲等)，使________等作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

　　答案：(1)小分子的肽和氨基酸　甘油和脂肪酸

　　(2)蛋白酶

　　知识点二　腐乳的制作流程及操作提示

　　1．制作流程

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