氨基酸\s\up8(脱水(脱水)二肽或多肽\s\up8(脱水(脱水)蛋白质

　　微记忆：(1)天然蛋白质水解的最终产物都是α­氨基酸。

　　(2)形成二肽的反应与酯化反应类似，都是取代反应，形成多肽和蛋白质的反应是缩聚反应。

　　二、蛋白质的结构与性质

　　1．蛋白质的组成结构

　　(1)组成元素：蛋白质中主要含有C、H、N、O等元素，属于天然有机高分子化合物。

　　(2)四级结构

　　2．蛋白质的主要性质

　　(1)两性

　　蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，因此，蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。

　　(2)水解

①水解原理