脱毛等使用粗酶制剂即可。

②食品工业对酶制剂纯度有一定的特殊要求。

③在一些特定情况下，如鉴定酶、研究用酶和静脉注射用酶等，需要用纯化的酶。

1.果胶、果胶酶

(1)从果胶是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分方面思考，果胶对果汁生产有哪些不利影响？

答案　①果胶会影响出汁率；②果胶还会使果汁浑浊。

(2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶？该酶的化学本质是什么？

答案　①否，果胶酶是分解果胶的多种酶的总称；②果胶酶的化学本质是蛋白质。

(3)分析下图，回答果胶酶的作用原理。

答案　果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞胞间层和初生壁，使得浑浊的果汁变得澄清，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。

2.产生果胶酶的生物

(1)能够产生果胶酶的生物有哪些？

答案　能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等。

(2)食品工业生产中需要的果胶酶主要来自什么生物？

答案　食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。

归纳总结　(1)纤维素与果胶的比较

相同点 不同点 纤维素 ①都是高分子化合物

②都不溶于水

③都参与细胞壁的组成 ①组成的基本单位：葡萄糖

②分解所需的酶：纤维素酶，将纤维素分解为葡萄糖 果胶 ①组成的基本单位：半乳糖醛酸

②分解所需的酶：果胶酶，将果胶分解为可溶性半乳糖醛酸 (2)果胶与果胶酶的比较

项目 基本单位 组成 果胶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物 果胶酶 氨基酸 果胶分解酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等