化能力。

b．pH：酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，酶也就完全丧失了活性。

2．果胶与果胶酶

(1)果胶

①分布：存在于所有高等植物细胞壁和细胞间隙中的一种结构多糖。

②作用：在植物的细胞或组织间起黏合作用，是植物细胞间质和细胞壁的重要成分。

③性质：溶于水形成黏稠状液体。

(2)果胶酶的组成：包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，因而果胶酶并不特指某一种酶，而是一个多酶复合体系，是所有能够分解果胶的酶的总称。

(3)果胶酶的作用

①果胶酶能够分解果胶，促进植物组织的分解，降低细胞内容物的黏度。

②果胶酶广泛应用于饲料、食品、纺织、造纸等行业中。a.在饲料中添加果胶酶，可改善饲料品质，提高可利用的能源物质含量，同时促进动物体内各种酶的分泌。

b．在果蔬汁加工中，果胶酶能提高果蔬汁的出汁率，增加饮料产量。果胶酶作用于果蔬汁时，除降低黏度外，还可使果蔬汁澄清，保留果蔬汁中的营养成分。

1．果胶和果胶酶

(1)从果胶是植物细胞壁以及胞间层的成分方面思考，果胶对果汁生产有哪些不利影响？

答案　①果胶会影响出汁率；②果胶还会使果汁浑浊。

(2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶？该酶的化学本质是什么？

答案　①否，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称；②果胶酶的化学本质是蛋白质。

(3)分析下图，回答果胶酶的作用原理。

答案　果胶酶能分解果胶，分解植物的细胞壁及胞间层，果胶被分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。