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-- 温度控制在25～30 ℃，发酵时间2～3天，当瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕

↓

-- 纱布过滤去除葡萄皮和籽，将滤液分装到1～2 L的细口瓶中，加盖密封，静置

3．影响因素

(1)当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。

(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。其中最适温度为25～30 ℃。

思考　发酵过程中为什么会产生气泡？此时发酵瓶中气压如何变化？

答案　发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以产生气泡。此时发酵瓶中气压将会增加。

归纳总结　(1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发酵液中。

(2)先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌污染。

(3)在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。

(4)在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其作用是暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

(5)自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

探究1--实例分析

观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别：

1．图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。

2．酵母菌的特点

酵母菌是兼性厌氧菌，进行需氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行厌氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢需要，不能繁殖。所以利用酵母菌进行酒精发酵时，先通气使其大量繁殖，再密封使其产生酒精。