去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物。

　　(2)防止杂菌污染：每次取样时，取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

　　(3)氧气需求

　　①应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

　　②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补充坛盖边沿水槽中的水。

　　(4)温度：发酵过程控制在室温即可。温度过高，易滋生杂菌；温度过低，发酵时间延长。

　　1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　　)

　　A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

　　B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布

　　C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物

　　D．乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸

　　解析：选C。乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。

　　2．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是(　　)

　　A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在

　　B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

　　C．腌制后期乳酸含量会急剧下降

　　D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

　　解析：选B。泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确；发酵过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误；在发酵后期，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢，D错误。

3．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些"陈泡菜水"。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃，回答下列问题：