(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

　　(2)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜，原因是______________________________。

　　(3)泡菜坛要密封的原因是______________________________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________________。

　　(4)若制作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是__________________________。应如何调整：________________________________。

　　解析：(1)在泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛的目的主要是对器具进行消毒，防止杂菌污染。(2)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选用新鲜蔬菜。(3)乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸；泡菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(4)在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜"咸而不酸"的现象，此时需要减少盐的使用量。

　　答案：(1)消毒　(2)亚硝酸盐的含量低　(3)乳酸菌是厌氧生物，密封后可创造无氧环境　乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵　减少盐的使用量

　　知识点二　亚硝酸盐及其含量测定

　　1．亚硝酸盐

　　(1)特点：白色粉末，易溶于水。

　　(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

　　(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物--亚硝胺。

　　(4)应用：在食品生产中用作食品添加剂、防腐、延长保质期，改善食品品质。

　　2．我国卫生标准规定

食品类型 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐的残留量(mg·kg－1) ≤30 ≤20 ≤2 　　3.亚硝酸盐含量的测定

　　(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(2)操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。